Voici venu le temps des vendanges

 

26/08/2017Alors que la nature se calme après un été passionné, que les premiers jours de l’automne l’habillent de couleurs plus sages, la vigne, elle, est en pleine effervescence : c’est la période des vendanges, celle de la cueillette des raisins avec tout son cérémonial, ses rituels et ses gestes précis qui mettent le point final à une longue année de labeur. Ainsi, cent jours après la floraison, lorsque les raisins ont atteint leur pleine maturité, les vendangeurs, qui sont souvent des saisonniers, mettent la main à la pâte.

Le temps joue ici un rôle essentiel car les moindres variations atmosphériques peuvent ruiner une récolte. La date des vendanges est une décision cruciale. En théorie, celles-ci démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. En pratique, elles sont le résultat du meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style du vin, la météo et la logistique du domaine. Un orage la veille des vendanges peut ruiner le travail d’une année complète ; c’est aussi pour cette raison que les millésimes se suivent mais ne se ressemblent pas.

Un rendez-vous très attendu


Les vendanges manuelles au Liban. Photo Anne Ilcinkas

Des terres, oui, mais aussi de bonnes décisions

On dit souvent que dans une même région, les cépages blancs mûrissent avant les rouges. Mais au sein de la même couleur, il existe des cépages précoces et des cépages tardifs. C’est au vigneron de faire le bon choix. Il est impossible de planter de la vigne par défaut. Produire du vin est une chose à la fois très facile et très difficile. Le vin se fait tout seul, la levure qui est sur la peau des baies de raisin va transformer le sucre en alcool et nous aurons notre vin. Mais produire un grand vin est un exercice beaucoup plus délicat et compliqué. Il se fait à la vigne. Voilà pourquoi il faut réunir le bon sol, la bonne exposition, le bon sous-sol, les bonnes conditions climatiques et le cépage qui réagit le mieux à tous ces facteurs.
La conduite de la vigne décidera de la suite : bien chargée en raisins, elle va mûrir plus lentement qu’une vigne avec une charge ou un rendement de raisins moins important. Il ne faut pas tomber dans l’excès non plus. Une très petite charge de raisins par pied de vigne dans une année chaude peut causer une surmaturité du raisin et un déséquilibre au niveau du vin, qui sera plus alcoolisé et manquera de fraîcheur.
Le type de vin recherché définira aussi certaines décisions : la date de vendange pour un riesling sec d’Alsace sera fixée beaucoup plus tôt que celle d’un riesling liquoreux en vendange tardive ou en sélection de grain noble.

Ce précieux rendez-vous dépendra de la maturité du raisin, dont le contrôle reste la pierre angulaire du processus. Il s’agit de déterminer la date optimale en fonction de la maturité physiologique, qui donne l’équilibre degré/acidité, et celle phénolique, qui détermine la qualité des matières phénoliques (couleur et tanins). Or, il existe souvent un décalage entre les deux maturités. Au vigneron alors de juger et choisir le meilleur compromis en fonction du profil gustatif recherché.
Car la maturité des raisins est la condition sine qua non de la réussite d’un vin. À la dégustation des vins rouges par exemple, l’amateur en distingue très facilement les effets. Une belle maturité favorise une couleur plus prononcée. Au nez, il distingue de beaux arômes de fruits mûrs, noirs, avec pour les pinots des nuances de réglisse et d’épices. La bouche est pleine sans agressivité. Le vin est structuré, équilibré. Les tanins sont de grande qualité, intégrés, veloutés, soyeux, harmonieux. Une trop grande maturité se traduit parfois par des vins un peu mous, plus fragiles, d’évolution rapide. À l’inverse, une vendange trop précoce ou des rendements trop élevés donnent des raisins et des vins qui ne sont pas mûrs. Le vin tend à exprimer des notes végétales, herbacées. La structure en bouche et les tanins paraissent durs, verts, asséchants. L’expression du terroir ne se révèle véritablement qu’à une parfaite maturité.

Manuelles ou mécaniques, les vendanges passent par des hommes

Il existe deux méthodes de récolte, les vendanges mécaniques ou manuelles. La vendange manuelle est assurée par des vendangeurs ou des coupeurs. Le choix dépend de l’objectif qualitatif des vins souhaité et des coûts.
Les vendanges mécaniques sont plus économiques. Elles se font à l’aide de machines et sont utilisées pour des vins de qualité moyenne, dans la mesure où la récolte n’est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d’évidentes conséquences sur la qualité du produit final.
Lorsqu’elles sont manuelles, elles sont utilisées pour la production de vins de qualité, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elles se font aussi dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés, etc. Elles sont réalisées par des coupeurs ou cueilleurs à l’aide de sécateurs ou épinettes à vendanges, qui déposent les grappes coupées dans une petite caisse, un seau ou un panier en osier. Elles seront ensuite vidées dans une benne. Cette méthode respecte les raisins, permet aussi de les trier et d’en garder uniquement les meilleurs. Ce qui se traduira clairement dans la qualité du vin produit.

Enfin, il est indispensable de rappeler un élément très important qui influence tous les écosystèmes, y compris la vigne : le réchauffement climatique. Ainsi, en raison de ce phénomène, la date du début des vendanges a avancé d’un mois en cinquante ans. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d’autres phénomènes. Les vignes produisent plus, les vins sont plus alcoolisés. Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins dans les régions situées très au nord, et l’amélioration constante de la qualité des millésimes.

Le chiffre
1
Un kilo de raisin : c’est le poids de raisins vendangés pour produire une bouteille de vin de 75 cl.

L’accord mets et vin
Je vous invite tous à prendre un verre de bordeaux ou de beaujolais pour soutenir les vignerons de ces appellations, car ils ont énormément souffert des caprices de la nature cette année.

La personnalité

Il n’y en a pas une, mais des milliers, qui ont fait de ce métier physique une passion et un art. À tous les vignerons du monde, ceux qui se sont déjà attelés à la tâche et ceux qui s’apprêtent à couronner leur année par le plus beau des vins, un souhait : de superbes vendanges et par la suite un superbe millésime. Bonne chance à tous.

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